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湘西的地域文化神秘如山岚，使武陵山脉起伏连绵的山峰隐约于古老的巫傩中。论及湘西饮食文化这一文化印象，就恰如秋天山寨木楼檐前悬挂的一串串红辣椒，它火样的鲜艳是那么醒目，深深诱惑起人们对湘西饮食大快朵颐的欲望。
走进湘西，无论在吉首，边城凤凰，还是秦汉古城王村，宾馆饭店中的菜肴无不让人感受到湘西饮食文化中主要的内核，那就是湘西的正宗味道“酸辣”。
任何一种民族文化或地域文化，无不与其渊远的历史相承袭。湘西的饮食文化可以说始终饱含着酸与辣的滋味，并形成湘西饮食特有的风味。
品味着湘西酸辣的美食，刺激的不仅只是人们的胃，还有着心中受到刺激而放飞的遐思。
湘西饮食文化中的“酸辣”二字，其实饱含着这一方热土上千百年来，湘西人民历经的充满辛酸的历史，又掘发出湘西人民火辣辣的性格。
湘西是一方神秘的山水，然而阐述湘西神秘之一的饮食文化中的“酸辣”时，那种浓重的酸辣亦如历史一样凝重。
湘西人喜爱吃酸吃辣的饮食习惯并不是一年半载内形成的，而是具有了几千年的历史，走进湘西的山水，走进那厚厚两卷本的湘西州志中，就会感悟到湘西饮食中的“酸辣”是怎样制作烹饪成这方土地特色风味的菜肴的。
历史在神话中起源，这就使得我们眺望远古的历史时，总充满神秘，对那些狰狞着面孔，摇曳着鱼尾龙须的先祖满眼的敬畏。阅读所有关于南方、关于荆楚、关于濮越、关于五溪蛮、……的迁徙历史，是战争迫使着他们，也就是我们的先祖从江汉一步一步地沿着山间的溪水，向雪峰山脉与武陵山脉的山谷夹逢往西迁徙，然后在山高水急林密道险的湘西寻找到栖宿繁衍的新家园。在现在湘西所有关于民俗的专集，甚至介绍地方风情的旅游小册子中均可听到这种用文字述说的神话般而又挺真实的故事。
“民以食为天”。长途的迁徙，湘西贫瘠的土地，水祸旱灾的无常变幻，官兵的围剿与匪乱，注定着湘西的饮食定位在“酸辣”上，因为只有“酸辣”才能使食物得以不变质的贮存，成为灾乱时的救命粮。
了解湘西饮食文化，并非只注重官家编撰的正史，也许那些散落流传在民间的传说正是研究湘西饮食文化的最真实、最可贵的原始材料。
湘西人为何喜好“酸辣”的滋味，有个苗族民间故事是这样道出缘由：历代湘西因不产盐，而饱受缺盐之苦，所以湘西人素有铤而走险贩私盐的商帮，“苗不出疆，汉不入峒”的禁律封锁住苗汉间的商贸往来。缺盐除吃饭不香外，更造成全身乏力。湘西的饮食的“酸味”，最初是由一位叫吴月秀的苗家女“泡制”而成。吴月秀见寨子里乡亲不愿吃无盐的菜，便用米汤泡菜叶在钵中。几天后，土钵中飘出阵阵酸酸的清香。从此，乡亲们因吴月秀制出来的“酸汤”而食欲大增，浑身有劲了。
传说是美丽的，然而这个传说却浸透着湘西人民的酸苦，湘西饮食文化中的“酸”，原是封建统治者的民族压迫政策下的产物。
放飞思绪，遥想当年某次兵乱，在某座山寨山民因势单力薄，只得弃寨而遁入茂密的山林。待兵乱平息，人们回到山寨，所有的食物均被劫，而某只土罐或瓦罐密封着的鱼肉因搁置不易被人发觉的山洞或寨子里的旮旯而开坛后其味仍鲜，不过有些酸味，但正因那种酸味才使食物得以保鲜。于是，一种湘西特有的贮存保鲜的制作得以产生并在湘西的苗寨土著居民家流传。。。。。。
收敛住思绪自由翱翔的翅膀，冷静细想湘西这种饮食习俗的“酸辣”味形成，经历多少岁月，它流存今日又给人们多少酸辣的刺激。
(王晓利)
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